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【常识】大闸蟹熟后为什么会变红

发布时间:2014-5-13作者:苏蟹阁来源:www.jinandazhaxie.com点击:
    我们都知道虾、蟹煮熟了之后会变红,好像大家也会觉得见怪不怪,可是有谁知道这是为什么吗,为什么虾、蟹会由生前的青绿色煮熟后变成红色呢,下面跟小编一起来了解下吧

    这与化学有关,原来,这种煮熟了的虾、蟹外壳中,有一种颜色鲜红的色素。如果把虾、蟹的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药品中,这种色素会把丙酮染成美丽的桔红色,壳体也就褪色变浅了。后来有人从龙虾卵中把这种色素分离出来,名叫虾青素。

    虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素,是属於类胡萝卜素,该色素原为橙红色,但可与不同种类的蛋白质相结合,而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时,颜色即变为原来的橙红色,因此虾蟹煮熟后,外壳会变为红色。

    在大闸蟹、虾的外壳下面的皮层里,有许多色素细胞,可以显现出不同颜色,而且随着环境的明暗,这些色素细胞还能伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,虾蟹的颜色就比较鲜明,环境较暗的时候,色素细胞就收缩,虾蟹的颜色看起来也比较不明显。 在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是,当螃蟹、虾子下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的大闸蟹跟虾就变成红色的了。
 
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