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老上海吃大闸蟹

老上海每到秋风起 人心如同蟹脚也痒(上)

发布时间:2014-07-09作者:苏蟹阁来源:www.jinandazhaxie.com点击:

记老上海食客们的吃蟹经历

老上海吃蟹

老上海吃大闸蟹

    宁为玉碎,不为瓦全,这是人在江湖的原则,也是境界。但在秋风初起,大闸蟹开始横行天下的当下,这句话应该反过来来说。什么意思呢,也就是对老吃客而言,宁可吃一只小巧而厚实的全蟹,也不愿吃一盘华而不实的蟹粉菜。

    按照中国诗词歌赋及话本小说的规定情景,文人吃蟹,必定要凑成一桌,墙上挂画,案上焚香,院中开数盆黄菊,角落里有修篁轻摇,身边有书僮、使唤丫头伺立,酒过三巡,蟹过四只,开始吟诗作画,有点PK的意思。而民间的老吃客谈蟹,也偏爱原汁原味原身,还有一种形象的说法:扳脚蟹。

    旧时上海老吃客扳脚蟹,首选王宝和。乾隆爷下江南的时候,一对姓王的兄弟经营一家叫做“宝玉”的酒店,后来兄弟分家——我想是在他们各自讨了老婆后,女人的花头劲总是最透的——两人开的店就分别叫作“王宝和”和“王裕和”。到了咸丰二年,王宝和酒家迁至盆汤弄,1936年再迁到四马路上,即今天的福州路。

    王宝和选用的蟹出自原创,酒店每年派经验丰富的老师傅去位于昆山巴城的阳澄湖定点基地严格挑选,这里的蟹是“土生土长”的,不是从长江或别的河浜李捉到这里参加“短训班”的,王宝和挑选的大闸蟹从外观看有四大特征:一是青背,蟹壳成青泥色,平滑而有光泽,不同于其他湖区螃蟹呈灰色。烧熟后壳成鲜艳的红色。二是白肚,贴泥的肚脐甲壳晶莹洁白,无墨色斑点,白得有光泽,给人水亮玉质般的美感。三是黄毛,蟹腿的毛长,清爽而呈黄色,根根挺拔。四是金爪,蟹爪上呈烟丝般金黄色,两螯八爪肉感强,强劲有力,搁在玻璃板上可八足挺立,两螯高举,有赵子龙在长坂坡以一挡十之气势。爬起来也劲道十足,吐泡沫的声音也颇有港台实力派歌星的强调。据老师透漏,真正的阳澄湖大闸蟹,光吃蟹肉是带点咸味的,回味有点甜,这是冒牌货所没有的本味。

    由于种种遗传学上的优点,阳澄湖大闸蟹在海内外久享盛誉,被称为“中华近似绒螯蟹”,不愧为“蟹中之王”。国学大师章太炎的夫人汤国梨女士还写诗:“不是阳澄湖蟹好,此生何必在苏州。”看看,我等上海人如果不去尝尝阳澄湖大闸蟹的滋味,真是白活了。

    再告诉你王宝和配制的蘸料也极有讲究,这里也只听到透漏,他们的醋里放的不是一般的白糖,而是冰糖,蘸料吃起来非常鲜口。试过,此言不虚。

    但过去上海人吃蟹,并非王宝和不可,街头小酒店在秋风起时就准备好了,铁锅、铁丝笼、八仙桌、更重要的是黄酒。一到万家灯火时,三夹板锯成的大闸蟹模型高悬着,线描而彩绘,蟹眼处嵌一对电灯泡,闪烁着诱人的光芒。沿马路摆开八仙桌和铁丝蟹笼,蟹们在笼子里吐泡沫,横爬竖叠,在临死前策动最后一次越狱。闻讯赶来的酒鬼观察半日,选中一只“黄毛金爪玉白三层楼”,伙计即五花大绑后称体重,然后报价,拿进去“法办”。须臾,通红地端上桌来,在烫一斤甲绍,老上海的幸福生活就在夜幕中开始了。同桌的酒鬼们将一条腿搁在长凳上边吃边聊,构成60年代老城厢街头一景。
 
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