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名厨讲解——苏州蟹宴慢工出细活

发布时间:2015-9-2作者:苏蟹阁来源:www.jinandazhaxie.com点击:

苏州菜有何本质特点?

    毕建民:苏州菜的特点是讲究时冷,四季四鲜,不时不食,做工细腻。

在烹饪手法上有何特点?

    毕建民:苏州菜不易推广正在于慢工出细活。
 
蟹酿橙

    苏州菜有八种做法:炖、焖、煨、焐、炸、熘、爆、炒。一般来说北方菜是以后四种做法为主,炸、熘、爆、炒;而苏州菜是以前四种炖、焖、煨、焐为主。炖不用说了。焐,就要两个半小时,像苏州名菜母油鸭也要焐这么长时间。苏州好多名菜很难推广,就是因为特别费火候。在快餐流行的现在很难推广,但这也是苏州菜的精华。”上有天堂,下有苏杭“,其实旧时还有一句”吃在苏州,玩在杭州“。苏州以前没有工业,只有两个厂,两三千工人。以前都是大宅院,厅堂一进一进,都是文人墨客到苏州来隐居的,有钱有闲不怕花工夫做吃的,才产生了慢工出细活的苏州菜。

    炖,隔水为炖。焖呢,微火不能滚,用锅盖压住,全部靠保温,不能跑气,用抹布封起来,盖子盖住还要压东西。煨呢,有几种方法,一是用固体东西包裹起来,比如叫花鸡,用固体黄泥煨鸡;另外一种,生的肉,挂蛋湖炸一炸,炸好以后排在砂锅里,砂锅盖子要用荷叶或其他东西焐牢;还有就是全部煨在盐里面。煨的特点就是通过其他固体材料传热,煨出来,这个时间就长了。一般来讲,煨黄泥鸡好一点。用盐煨的话,一般要四个小时。最后倒出来,原汁原味在里面一点都跑不掉的。煨的东西就是原汁原味,里面加什么料,就是什么味,焐是文火焐,可以跑点气,不多,它要滚,边上在滚,中间不滚,汤是均匀的,关键是均匀。
 

    苏州传统蟹宴也是这特点,较多使用前四种手法,有许多菜是费时费工的。在采访苏州蟹菜做法时,我们的确发现像蟹粉月饼、蟹粉四季饺、蟹元汤、雪花蟹盒、蟹酿橙、卷筒虾蟹、蟹黄鸡茸蛋等,都可以说是精工细作、挖空心思,非常花工夫的菜。

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