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苏州蟹宴,蟹粉

苏州名厨谈苏州蟹宴

发布时间:2015-08-25作者:苏蟹阁来源:www.jinandazhaxie.com点击:
     ——苏州木渎石家饭店行政总厨毕建民访谈录
 
苏州蟹宴
 
    毕建民可谓是苏州菜得集大成的传承人。他的开门师傅赵鑫宝兼苏州菜与北方菜于一身,曾为肖劲光大将掌勺,曾任松鹤楼技术监理,苏帮菜旧时有“三根一家”之说一:做白案的屈群根、做冷菜的张祖根、做热菜的吴涌根与刘学家,是当时的苏州菜大师。毕建民的根本老师是刘学家,同时他也跟屈群根、张祖根、吴涌根学艺。此后毕建民与美食家陆文夫长期合作精研苏州风味菜,为《苏州杂志》开办苏州茶酒楼,“三根一家”均是老苏州茶酒楼的技术顾问。毕大师曾在新聚丰、石家饭店任总厨,苏州菜得精髓了然于胸,请他谈苏州蟹的烧法再合适不过。
 
蟹粉为何是苏州蟹宴的主角?苏州蟹宴的特点是什么?
 
    毕建民:以蟹粉为主,蟹粉可以说是蟹宴的主角。在以前,酒店是不卖整只大闸蟹的。我们现在常常以去饭店吃大闸蟹为荣,但旧时苏州人认为当众啃吃大闸蟹是不雅的。我们苏州人说”细气人“,也就是文雅之士与有地位的人,他们认为在公开场合自己拆吃大闸蟹,吃相”穷凶穷恶,似过没吃的“,而且腥味重,有碍观瞻,人家会看不起,所以饭店里是不供应整只大闸蟹的。这就形成了饭店以蟹粉类的菜为主,有身份的人吃蟹粉做的菜的传统。
    苏州人吃整只螃蟹一般都是躲在家中与四五至亲好友关门享受。后来饭店开始有整只蟹卖了,有身份的人吃蟹,是服务员坐边上帮他出蟹粉的,不是自己动手。蟹八件的发明也是这个道理,那是大户人家或是诗书人家为了让吃相好看,而流行的拆蟹用具,后来才渐渐流入饭店中。日本索尼总裁到苏州,其他的客人是自己拆食大闸蟹,而总裁是服务员帮他拆蟹肉,这是旧俗有地位人的习惯,没想到日本还保留着。
 
螃蟹宴
 
蟹粉一定要新鲜,蟹粉类的菜要注意什么?
 
    毕建民:蟹粉一定要新鲜,是要活的螃蟹煮出来的。以前苏州的大饭店为了保证蟹粉的新鲜。都是服务员们自己拆的。蟹当令时,服务员一打扫完卫生就忙着拆蟹粉。现在石家饭店的蟹粉供应商就是以前松鹤楼的一位清洁工,老太太与她女儿专供石家饭店的蟹粉,不可能有死蟹,而且蟹黄、蟹白、蟹脚肉是分开的,方便厨师们烹饪。
 
活蟹拆的蟹粉与死蟹有何不同?
 
    毕建民:活蟹拆的蟹粉,肉白,黄是黄的,没有腥味。蟹肉是整的,特别蟹脚肉是一根根的,苏州有名的蟹菜”韭菜拥剑“就是用的蟹脚肉。死蟹拆的蟹粉肉发暗,是松散的,蟹黄与蟹膏量少,黄也带黑,腥臭味重。只要混入一只死蟹就会有腥味,非常明显。现在市场上往往以死蟹拆蟹粉,大家一定要小心分辨。为什么不能吃死蟹拆的蟹粉?死蟹会散发一种组胺,有毒,怀孕的妇女吃了会流产。
 
    传统苏州人是很懂的,为什么苏州俗语骂人说”死蟹一只“?就是”很坏的“、”有毒“的意思。苏州人骂人的话,听上去斯文得不得了。打架了,苏州人讲”阿要请你吃记生活“,打架还请呢,就是打你了。苏州话蛮有意思的,我在陆文夫主编《苏州杂志》时,不仅提供写美食栏目,还搞过苏州方言的栏目。
 
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