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五花八门的大闸蟹吃法,蟹粉菜

回忆老上海的吃蟹历程 秋风起人心如同蟹脚痒(下)

发布时间:2014-07-10作者:苏蟹阁来源:www.jinandazhaxie.com点击:

五花八门的蟹粉菜 不一样的大闸蟹吃法

蟹粉豆腐
蟹粉豆腐
    随着大闸蟹的消费进入现代化社会,也是大闸蟹发展最快速的时代,它涌现出了一批有特征的蟹粉菜隆重登场。在装潢豪华的酒店里,一叶知秋,菜谱更新,蟹粉菜以图文并茂的形式吸引食客的眼球。蟹粉豆腐、蟹粉菜胆、蟹粉蹄筋是大路货,上点档次的是蟹粉鱼翅、蟹粉鲍鱼、芙蓉蟹斗、清炒蟹粉、清炒蟹膏、蟹油炒芦笋、翡翠虾蟹、流黄蟹斗、阳澄蟹卷、阳澄扒赤壁、蟹粉鱼盒、菊花对蟹等等。点心师傅也不甘寂寞,推出蟹粉春卷,蟹粉小笼、蟹粉酥饼、蟹粉灌汤包等应景。这些以蟹粉蟹黄为招牌的吃食有一个共同特点:可怜那些无肠公子已经粉身碎骨,但价格一路高开高走,也算是对它们最有力的肯定了。在公款消费或公关消费的场面上,蟹粉菜一上,金台面一配,洋酒一碰,诸般难事即可迎刃而解。

    其实依我的美食经验,蟹粉菜是为吃不来蟹的人发明的,这些人舌头可能短些,味蕾可能迟钝些,主要还是时间有限,皮包里有好几份合同等着签,一只只蟹脚扳过来,哪有这份耐心。或者,他们吃蟹,不是为了尝鲜,纯粹是为了应酬,任何山珍海味在他们嘴里不过打个滚,再穿肠而过,变成臭不可闻的有机物。另外,官员吃蟹,吃相当然要比一般人优雅多了,七手八脚显然有损形象,而清炒蟹粉一汤勺下去,总量与一只四两头的雌蟹大体相当,别的菜可以少点几道,看上去很清廉的。在一些涉外宴请上,蟹粉菜也常充当开路先锋。有时候为了炫技,厨师还会将拆散的蟹肉再拼成一只全蟹的模样,用心不外乎巧饰。

    再比如APEC会议期间,来自五湖四海的领导人就吃到了上海大厨精心设计,精心操作的顶级蟹粉菜,以展示博大精深的中华饮食文化。后来我在主理这场超级规格国宴的宾馆里尝到了这道蟹粉菜,也是装在挖空的天津鸭梨里端上桌。我吃后觉得味道也不过如此。而据厨师说,当时为了确保安全,蟹粉拆了,还要戴上塑料手套将每丝蟹肉索索摸过,以防蟹壳卡了尊贵国宾的咽喉。这种被丝丝摸过的蟹肉还有什么嚼头?就跟吃人家吐出来的馒头一样。

    而据餐饮界的业内人士透漏,吃蟹粉菜的危险还在于有些不法商家用死蟹拆蟹粉,不仅味道相差甚远,饮食安全也无保障。所以,老上海最实惠,要么不吃,要吃就吃整蟹,小点无妨,须根正苗红,雄蟹也无妨,膏要满到顶盖头,满地爬当然是口福的底线。想那揭开蟹盖的一刹那,红澄澄的蟹黄像一座小山崇着,一股略带腥味的蟹香气扑鼻而来,对老百姓而言,是多么幸福的时光啊!在王宝和大酒店,一年一度的好时光开始了,座位须提前三天预定,周末还有日本人直接从东京飞来,拖着拉杆箱兴冲冲的地从机场赶来吃蟹。他们门槛贼精,就吃雌雄一对整蟹,睡一夜再飞回日本,蟹粉菜是不碰的。

    吃蟹时不可能配可口可乐之类的软饮料,也不宜喝啤酒,最好是喝绍兴黄酒,加饭、花雕、大雕,温热了,喝至微醉,再摇摇晃晃地到左近的逸夫舞台看京剧,大声喝彩,老上海的人们可都是十足的性情中人。
 
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